Elle s’appelait Nathanaëlle

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e sais qu’ils sont nombreux à parfois tomber amoureux lors d’un passage en caisse de supermarché – parfaitement amoureux, juste le temps de ce passage – et à s’en repartir tout attendris, et déjà nostalgiques, avec dans la tête, le joli poème d’Antoine Pol chanté par Georges Brassens, Les Passantes.

« Je veux dédier ce poème

A toutes les femmes qu’on aime

Pendant quelques instants secrets

A celles qu’on connaît à peine

Qu’un destin différent entraîne

Et qu’on ne retrouve jamais »

etc.

Ce jour-là à la Ferté-sous-Jouarre, je faisais les courses pour une de mes recettes de raviolis farcis aux artichauts. Elle s’appelait Nathanaëlle.

Raviolis pour 12 personnes

Ingrédients

Pour la pâte :

• 800 g de farine

• 8 oeufs

• du sel

Pour l’apprêt des artichauts :

• eau

• 2 citrons jaunes

Pour la farce :

• 6 artichauts violets sans épines

• 240 g de champignons de Paris

• 2 oeufs

• 16 olives noires dénoyautées

• 120 g de jambon cru

• 240 g de ricotta

• 120 g de parmesan râpé

• citron jaune

• un peu de sucre

• 6 gousses d’ail

• 4 petites échalotes

• restes de poireau (vert et/ou blanc)

• persil plat

• romarin

• 4 feuilles de laurier

• du sel fin

• du poivre

• un peu de bouillon

• du vin blanc

Pour les cuissons :

• de l’huile d’olive pour la farce

• de l’eau et du gros sel pour cuire les raviolis

• du bon beurre et quelques feuilles de sauge pour achever le retour des raviolis

Préparation

• Faire la pâte et la mettre au frais (si vous ne savez pas comment procéder, la grandissime Sonia Peronaci vous l’explique en images – même pas besoin de comprendre l’italien) :

http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-fresca-all-uovo.html

• Tailler les champignons en lamelles.

• Éplucher quatre gousses d’ail, les écraser avec le plat de la main et les hacher.

• Éplucher et hacher trois échalotes.

• Hacher très finement le morceau de poireau.

• Hacher la moitié des feuilles de persil.

• Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et y verser les champignons, saler et poivrer.

• Quand l’eau rendue par les champignons commence à s’évaporer, ajouter l’ail, l’échalote, le poireau, le persil et le romarin.

• Bien mélanger et quand l’ensemble devient sec, ajouter un verre de vin blanc. Attendre l’évaporation complète et couper le feu. Réserver.

• Éplucher et tailler les artichaux en fines lamelles (pour ne pas garder les ongles tout noirs après cette opération, suivez la leçon magistrale de La Peronaci) :

http://www.giallozafferano.it/Scuola-di-Cucina/Pulizia-e-taglio-del-carciofo-senza-spine

• Éplucher les deux gousses d’ail restantes, les écraser avec le plat de la main et les hacher.

• Éplucher et hacher la dernière échalote.

• Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et y faire revenir le hachis d’ail et d’échalote.

• Presque aussitôt, ajouter les lamelles d’artichauts.

• Après quelques minutes, ajouter un peu de bouillon préalablement chauffé et dans lequel les feuilles de laurier auront infusé avant d’en être retirées.

• Attendre l’évaporation totale du liquide, presser un citron, ajouter une pincée de sucre, mélanger, retirer du feu et réserver.

• Cuire un oeuf entre le mollet et le dur. L’écaler, l’écraser à l’aide d’une fourchette, le saler, le poivrer légèrement et y ajouter le reste du persil très finement haché. Réserver.

• Tailler le jambon cru en très fines lamelles. Réserver.

• Couper les olives en rondelles. Réserver.

• Dans un saladier, mettre tous les éléments de la farce ; dans l’ordre : la ricotta, la préparation aux champignons, celle aux artichaut, l’oeuf mollet-dur au persil, le jambon cru, l’oeuf cru, les rondelles d’olive et le parmesan râpé. Amalgamer l’ensemble de l’appareil avec conscience et sans brutalité.

• Sortir la pâte et confectionner deux bandes longues de 60 cm, larges d’une dizaine de centimètres, et d’une épaisseur d’un millimètre (c’est plus facile avec une machine à pâte, mais avec un peu de méthode et de courage, on peut y arriver avec une table farinée et un simple rouleau à pâtisserie – voire avec une vieille bouteille vide).

• Sur un plan de travail fariné, disposer les deux bandes de pâte. Mouiller au doigt et à l’eau – très légèrement – l’une des deux bandes. Sur la bande humectée, déposer des cuillerées de farce espacées de six centimètres. Recouvrir la bande garnie des cuillerées de farce par l’autre bande, en prenant garde de ne pas laisser trop d’air dans l’espace où la farce sera emprisonnée. À l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre aux bonnes dimensions), détailler les raviolis et consolider la jointure entre les deux bandes de pâtes avec une fourchette. Ranger les raviolis sur une serviette légèrement enfarinée. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

• Doucement verser les raviolis dans une grosse marmite d’eau bouillante salée (bouillante, mais pas trop). Après quelques minutes (pour connaître le temps de cuisson optimal, le mieux est toujours de goûter), égoutter les raviolis et les rafraîchir sous l’eau du robinet.

• Dans une large poêle, faire fondre un bon morceau de beurre. Y ajouter les feuilles de sauge. Quand l’odeur de la sauge monte, déposer les raviolis rafraîchis et suivre quelques minutes leur retour.

• Servir. »

Propos recueillis par Marion Quillard

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Jean-Philippe Stassen

Né de parents enseignants en 1966, il grandit à Liège. A 15 ans, le remboursement des frais de nettoyage d’un rideau de fer sur lequel son ami Hafid et lui-même avaient réalisé une magnifique fresque (que le propriétaire ne leur avait pas commandée) lui fait accepter un premier travail rémunéré : une BD sur l’immigration marocaine en Belgique. En 1994, l’actualité rwandaise l’oblige à changer sa façon de voyager et de travailler. Il s’intéresse à l’histoire des anciennes colonies. En 2005, installé dans une maison du sud du Rwanda, il prend six mois pour lire Au cœur des ténèbres de Joseph Conrad en anglais. Il vit aujourd’hui à Paris. Ses amis et même ceux qui ne le sont pas lui reconnaissent un certain talent de cuisinier.

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